диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания
Дипломная работа по предмету "Технология производства молочных продуктов"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания". Также Вы можете заказать оригинальную работу "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания". Если Вы не имеете своего плана работы "диплом технология производства творга в условиях МП Комбинат детского питания", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Дипломная работа
Количество просмотров: 895
Содержание
Введение
1.Обзор литературы
.1.1Характеристика и ассортимент творога
1.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья
1.3. Способы производства творога
1.4 Современное достижение в технологии производства творога
2 Организационно-экономическая характеристика предприятия МП «Комбинат детского питания»
3 Специальная часть
3.1. Материал и методика проведения исследований
3.2. Результаты исследований
3.2.1Технология производства творога в условиях МП «Комбинат детского питания»
3.2.2 Технохимический контроль сырья и готовой продукции на предприятии
3.2.3 Результаты экспериментальных исследований
3.3 Продуктовый расчет
4.Безопасность жизнедеятельности
5.Экологическая безопасность проектных решений
Выводы и предложения
Список литературы
Введение
Молочная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности. Молоко и молочные продукты - одни из самых ценных продуктов питания для человека. Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их не заменимыми продуктами питания для людей всех возрастов. Молоко и молочные продукты составляют около 15% минимального набора продуктов, необходимых человеку. [23]
По рекомендации Института питания РАМН физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов в год следующие: молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) 392 кг; молоко и кисломолочные напитки 119 кг; творог 8,9 кг; сметана 6,5 кг; масло 5,9 кг; сыр 6,1 кг. [1]
По данным Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ, фактическое потребление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так если в 1990 г оно составляло 386 кг в год, то в 2003 г потребление россиянами молока и молочных продуктов составило 227 кг при рекомендуемой норме потребления Институтом питания РАМН- 390 кг на человека /год. В настоящее время производство молока увеличивается, но в 2010 г. объёмы его всё ещё будут ниже уровня 1990 г. даже по самым оптимистическим прогнозам. Ожидается, что РФ останется в 2010 году страной с недостаточным объёмом производства молока, который составил в 2003г.-33,3 млн. т, (по сравнению с 1991 г.-51,9 млн. т).
Причем изменилась структура российского рынка молочных продуктов - в несколько раз сократилось потребление цельномолочных продуктов, масла, сыров и брынзы. [8]
В последние годы среди молочных продуктов ведущее место занимают творожные продукты. Творог - один из наиболее традиционных и популярных молочных продуктов. На его выработку идет около 20-25 % заготовляемого молока в России. Благодаря современной технологии производства и высокой пищевой и биологической ценности творожных продуктов, их потребление и объемы производства постоянно растут. Так, например, объем производства творога за период с 1996 г по 2002 г увеличился со 104 тыс. тонн в год до 151 тыс. тонн в год, что примерно составляет 45,2 %.
В той или иной форме творожные изделия входят в рацион около 80%) российского населения. Стандартная пачка творога удовлетворяет среднесуточную потребность в белке на 70%. Белок, содержащийся в творожных продуктах, обладает полноценным аминокислотным составом и легко усваивается организмом. Высокое содержание полноценного молочного белка, кальция, фосфора, различное количество жира делают этот продукт незаменимым для тех, кто заботится о здоровом питании.
Творог и творожные изделия считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения, особенно для детей. Так как в сложившейся структуре питания дефицит белков достигает 15-20 % от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами, актуальным является разработка различных видов творожных изделий. [13]
В связи с этим целью дипломной работы явилось оценка качества творога в условиях МП «Комбинат детского питания» г. Заречного и пути повышения его качества.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
1Изучить существующую технологию производства творога на МП «Комбинат детского питания»;
2 Провести лабораторный анализ на содержание воды, жира, белка и бактериальную обсемененность продукта;
3 Выявить недостатки существующей технологии производства и предложить мероприятия по их устранению;
1 Обзор литературы
1.1Характеристика и ассортимент творога
Творог - это кисломолочной белковый продукт, который вырабатывается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. [31]
Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога - слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.
Массовая доля жира не менее 18%. Массовая доля влаги не более 65%. Кислотность не более 210 °Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 50 г продукта не допускаются. Температура выпуска с предприятия не выше 6 С.[1]
Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18% (жирный); 9% (полужирный); 5% («Крестьянский»); и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75; и 80%; кислотность - 210; 270; 230 и 240 °Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями. По новому стандарту увеличено число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23%, при этом нормирована массовая доля белка.[31]
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20%) жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки. [9]
Творог является одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста, но особенно для детей, беременных женщин и людей, страдающих заболеваниями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких. Он поставляет организму высококачественный белок, содержащий аминокислоты.
Кроме того, творог содержит такие важные для организма вещества, как молочная кислота, кальций, фосфор, железо, магний и витамины. В то же время он содержит всего 3 % углеводов. Важнейшим достоинством творога является отсутствие пуринов, которых много в мясе и рыбе. Поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен, особенно страдающим подагрой. [8]