диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания
Дипломная работа по предмету "Технология производства молочных продуктов"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания". Также Вы можете заказать оригинальную работу "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания". Если Вы не имеете своего плана работы "диплом технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Дипломная работа
Количество просмотров: 1 456
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Характеристика, пищевая ценность, ассортимент и требования к качеству сметаны
1.2 Способы производства сметаны
1.3 Современное достижение в технологии производства сметаны
2 Организационно экономическая характеристика предприятия МП «Комбинат детского питания»
3 Специальная часть
3.1 Материал и методика проведения исследований
3.2 Результаты исследований
3.2.1Технология производства сметаны в условиях МП «Комбината детского питания»
3.2.2 Результаты экспериментальных исследований
3.3 Продуктовый расчёт выработки сметаны
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Экологическая безопасность проектных решений
Выводы и предложения
Список литературы
Введение
Перерабатывающая промышленность России - одна из отраслей эко-номики, обеспечивающая население необходимыми качественными про-дуктами питания. Сложившаяся ситуация за последние годы охарактеризо-вана спадом производства продуктов питания и кризисным состоянием пи-щевых отраслей. [9]
Сокращение содержания коров снизило производство молока во всех хозяйствах. Вследствие чего уменьшилось поступление молока на предпри-ятия для переработки.
Потребление основных продуктов питания уступает рекомендуемым, рациональным нормам по общей энергетической ценности и структуре ра-циона. Ухудшение питания населения влечет за собой необратимые демо-графические изменения.
Молочная промышленность призвана обеспечить население страны высококачественными продуктами питания, среди которых сметана зани-мает особое место. Сметана - один из ценнейших продуктов питания, без которого невозможно организовать сбалансированное полноценное пита-ние.[9]
Повсеместное внимание потребителей к сметане объясняется его вы-сокой биологической ценностью за счёт значительного количества молоч-ного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы 3%, ор-ганических кислот (0,7 – 0,8%) и других компонентов, и повышенной ус-вояемостью, приятными, только ей присущими цветом и ароматом, густой консистенцией, универсальностью использования, хорошей сочетаемостью её практически со всеми пищевыми продуктами.
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём скваши-вания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами мо-лочнокислых стрептококков.
Целью дипломной работы явилось оценка качества сметаны в услови-ях МП «Комбинат детского питания» г. Заречного и пути повышения её ка-чества.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие за-дачи:
1 Изучить существующую технологию производства сметаны на МП «Комбинат детского питания»;
2 Провести лабораторные анализы на содержание воды, жира и бак-териальную обсеменённость продукта;
3 Выявить недостатки существующей технологии производства и предложить мероприятия по их устранению;
Базой исследования является МП «Комбинат детского питания» горо-да Заречного и межфакультетская биохимическая лаборатория ПГСХА. Информационной базой исследований являются литературные источники, данные годовых бухгалтерских отчётов.
1 Обзор литературы
1.1 Характеристика, пищевая ценность, ассортимент и требования к качеству сметаны
Сметана получается в результате сквашивания сливок чистыми куль-турами молочнокислых бактерий с последующим созреванием продукта.[1]
До второй мировой войны это был только русский продукт питания. После войны он быстро распространился в ряде стран Европы и Южной Америки под названием русские сливки или «кислые сливки».
Сметана характеризуется высокими пищевыми достоинствами. Бла-годаря изменениям, происходящим в молочных белках в процессе скваши-вания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соот-ветствующей жирности. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причём жирорастворимые А и Е – в несколько раз больше в зави-симости от жирности сметаны. К тому же некоторые молочнокислые бакте-рии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В.[1]
Сметана вырабатывается нескольких видов в зависимости от содер-жания жира в ней: 10,15,20,25 и 30%.
По органолептическим показателям она должна отвечать следующим требованиям: консистенция и внешний вид – однородная, в меру густая, вид глянцевитый, допускается недостаточная и слегка вязкая; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойствен-ным пастеризованному продукту, допускается слабо выраженный кормо-вой; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
По физико-химическим показателям: кислотность – для 10 и 15%-ной жирности сметаны – от 60 до 90 °Т; для 20 и 25%-ной жирности сметаны –от 60 до 100 °Т; температура при выпуске с предприятия не выше 8 °С; фосфатаза отсутствует.
Остаточные количества пестицидов, тяжёлых металлов, мышьяка, аф-латоксина М , антибиотиков и других ингибиторов в продукте не должны превышать установленных нормативов.
По микробиологическим показателям в сметане всех видов не допус-кается: содержание бактерий группы кишечных палочек в 0,0001 см про-дукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см про-дукта.
В требования стандарта не входит содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО) и влаги, однако содержание, например, СОМО в сметане имеет очень большое значение для формирования её консистенции. Для бо-лее жирной сметаны (25-30%-ной) содержание СОМО находится в пределах 6,4-7,3%, а для сметаны 10-15%-ной жирности – 7,3-8,3%.
Кислотность сметаны 65-110 °Т.
Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жир-ности с кислотностью плазмы их не выше 24 °Т.
Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, а также сливочного масла.
Для производства отдельных видов сметаны в качестве наполнителей используются обезжиренное сухое или сгущённое молоко, пищевые рас-творимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина и другие. Причём при использова-нии казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из содержания в них сухих веществ, таким образом, чтобы при пересчёте на сухой компо-нент они составили 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использо-вании обезжиренного сухого молока – 1,5%.