Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»
Курсовая работа по предмету "Кулинария"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»". Также Вы можете заказать оригинальную работу "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»". Если Вы не имеете своего плана работы "Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовление изделия «Торт «Прага»", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Курсовая работа
Количество просмотров: 684
Введение с. 3
Часть 1. Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски»
с. 5
Глава 1.1. Характеристика блюда с. 7
Глава 1. 2. Товароведная характеристика сырья с. 9
Глава 1. 3. Технология приготовления блюда. Расчёт сырья.
Технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда
Глава 1. 4. Использованное оборудование и техника безопасности с. 14
Часть 2. Технология приготовление изделия «Торт «Прага» с. 22
Глава 2. 1. Историческая справка с. 22
Глава 2. 2. Требования к основному сырью с. 24
Глава 2. 3. Технология приготовления и подача с. 27
Глава 2. 4. Организация работы кондитерского цеха, оборудование с. 29
Заключение с. 36
Список литературы с. 38
Приложения с. 40
Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.
В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов). Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.
Наименование сырья и п/ф Расход сырья на п/ф, г. Расход сырья на 1000г. готовой продукции
Бисквит «Прага» Помада шоколадная Крем «Пражский»
мука 88 - - 88
сахар 115 94 - 209
яичные желтки 128 - 23 151
эссенция - 21 - 21
вода - 31 25 56
масло слив. 30 - 214 244
молоко сгущенное - - 133 133
яичные белки 128 - - 128
ванильная пудра - 2 2 4
патока - 14 - 14
какао – порошок 18 6 12 36
Итого сырья на п/ф 507 168 409 1084
Повидло абрикосовое - - - 100
Выход п/ф в готовом виде 375 125 400 900
Выход готового продукта - - - 1000
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда(изделия): «Рыба, запеченная по-русски».
1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования - М.: Проф Обр Издательство 2002.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.- 6-е изд., стереотип.-М.: Изд. центр «Академия»,-2008.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования. - 5-е издание, стер. – М: Изд. Центр и Академия, 2006.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специализированных учебных заведений - М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство « Омега – Л», 2005.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: Проф – Обр. Издательство, 2002.
8. Матюхина З.П. «Основы физического питания, гигиены и санитарии»: Учебник для начального профессионального образования – М.: ИРПО; Издательский центр « Академия», 2000.
9. Поваренная книга Кудрина Н.В. Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати» 1997., ил.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Ростов Н. Д.; издательство « Феникс», 2004.
11. Рубина Е.А.: Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студентов высшего учебного заведения – М.: Издательский центр « Академия», 2005.
12. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания разработан НИИО ПОМ совместно с управлением общественного питания Минторга СССР, специализированными и практическими работниками отрасли. М.: «Экономика» 2003.
13. 100 лучших блюд из рыбы / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008.
14. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008.
15. Усов В.В. Рыбная кухня. – М.: Академия, 2007.