Пищевая биотехнология винных дрожжей
Вид работы
Предмет
Пищевая биотехнология
Количество страниц
21
Год издания
2015
Индивидуальный номер
9060
Автор
Sashka-Sashka
Курсовая работа по предмету "Пищевая биотехнология"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "Пищевая биотехнология винных дрожжей". Также Вы можете заказать оригинальную работу "Пищевая биотехнология винных дрожжей". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "Пищевая биотехнология винных дрожжей" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "Пищевая биотехнология винных дрожжей", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "Пищевая биотехнология винных дрожжей". Если Вы не имеете своего плана работы "Пищевая биотехнология винных дрожжей", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Курсовая работа
Количество просмотров: 386
Данная курсовая работа может быть полезна студентам по специальности "Биотехнология" или же любой специальности на пищевом факультет. Включает машинно-аппаратурныую схему производства винных дрожжей.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Литературный обзор 5
1.1 Классификация дрожжей 5
1.2 Морфология дрожжевых клеток 8
1.3 Факторы, влияющие на активность дрожжей 9
1.4 Продукты брожения 10
1.5 Общая технология переработки винограда 10
1.6 Saccharomyces cerevisiae 11
1.7 Чистые культуры дрожжей 12
1.8 Установки для разведения чистых культур 13
1.9 Состав среды 17
2. Технологическая часть 19
2.1 Технология производства сухих дрожжей 19
2.2 Технологическая схема дрожжевого производства 20
Заключение 22
Список используемой литературы 23
Приложение 1. Машинно-аппаратурная схема производства винных дрожжей 24
ВВЕДЕНИЕ
Дрожжи – важнейшее составляющее любых алкогольных или слабоалкогольных напитков: кваса, пива, шампанского, вина, а также других пищевых продуктов, например хлеба.
Существует огромное количество дрожжей – пивные, винные, пекарские, кормовые, которые в свою очередь разделяются на классы. Винные дрожжи – это особый класс дрожжей, благодаря которым получают вкусное, ароматное и качественное вино.
Разработано много технологий их получения, которые будут рассмотрены в данной курсовой работе.
Цель работы: Рассмотреть пищевую биотехнологию винных дрожжей.
Задачи:
1. Выбрать наиболее подходящий класс дрожжей для приготовления вина.
2. Рассмотреть морфологию дрожжевых клеток и их особенности.
3. Рассмотреть факторы, влияющие на активность дрожжей.
4. Рассмотреть продукты брожения и общую технологию переработки винограда.
5. Рассмотреть вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
6. Рассмотреть чистые культуры дрожжей и установки для разведения чистых культур.
7. Рассмотреть основные способы выращивания дрожжей и состав среды.
8. Разработать технологическую схему производства винных дрожжей.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Классификация дрожжей
Дрожжевые организмы являются одноклеточными грибами. Их разделяют на классы – спорообразующие и неспорообразующие. Внутри классов существуют семейства. Последние включают множество родов и лишь некоторые их них имеют производственное значение. Все эти роды, Saccharomyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizosaccharomys, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Brettanomyces, Torulopsis, Rhodotorula имеют отношение в винным производствам. Некоторые из них приносят большую пользу в производстве вин из соков, а другие наносят вред. Далее будет разобран каждый класс и сделаны выводы о том, какие дрожжи наиболее совершенны в производстве вина из виноградных и ягодных соков.
Род Saccharomyces. Этот род наиболее известен и обширен. К нему принадлежит большинство дрожжей, имеющих значение в бродильной промышленности.
///////
Род Saccharomycodes. Повышенная способность к синтезу уксусноэтилового эфира не позволяет рекомендовать данный вид дрожжей для изготовления вин, так как появляется неприятный запах.
Род Hanseniaspora. Дрожжи этого рода хорошо развиваются на поврежденных ягодах, фруктах и соков, во много раз превышая по скорости размножения Sacch. cerevisiae. Они сообщают виноматериалу не только посторонний тон, но и тормозят рост винных дрожжей, являясь причиной недобродов. Таким образом, дрожжи этого рода нежелательны в процессе приготовления вин, но некоторые считают их полезными с точки зрения образуемых ими эфиров, сообщающих винам особый плодовый аромат.
//////
Род Rhodotorula. В качестве продуктов углеродного обмена образуют незначительные количества летучих кислот и эфиров. Также усваивают глюкозу окислением и не образуют спирта.
После рассмотрения наиболее известных классов дрожжей, можно сказать, что наиболее подходящий вариант дрожжей для приготовления вин являются дрожжи вида Sacch. cerevisiae [1].
1.2 Морфология дрожжевых клеток
///////
Дрожжи имеют очень изменчивый химический состав, зависящий от вида культуральной среды. Дрожжи содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, который включает неорганические вещества, углеводы, азот, белки, липиды. Очень много белков в составе дрожжей. Так же они включают пуриновые и пиримидиновые формы азота [2].
/////
1.5 Общая технология переработки винограда
Сбор лучше производить в сухую погоду. Наиболее благоприятной температурой при сборе считается 10-20°С. Сусло в этом случае хорошо осветляется, брожение протекает плавно и сахара сбраживаются полностью. Для получения качественного вина необходимо обязательно производить сортировку винограда. Отходы винограда, получаемые при сортировке, перерабатывают и получают виноматериалы для виноградного спирта [3].
////////
Заключительный этап в производстве вина это его розлив, как было сказано выше, или дальнейшее старение, которое может дальше происходить в бутылке из нержавеющей стали или керамических резервуарах, деревянных бочках. Все эти дальнейшие превращения вина – выбор винодела. В любом случае, оно уже готово к употреблению [4].
1.8 Установки для разведения чистых культур
Установка Ганзена (рис. 1): данная установка состоит из бродильного цилиндра 1 и стерилизатора 3. Оба резервуара имеют цилиндрическую форму, изготовляются из красной меди и тщательно лудятся изнутри оловом. Каждый цилиндр имеет съемную крышку, привинчивающуюся болтами, между крышкой и корпусом помещено резиновое кольцо для уплотнения.
Бродильный цилиндр снабжен мешалкой. Сбоку бродильного цилиндра находится водомерное стекло. Дно цилиндра имеет патрубок с краном 2, который соединен со стерилизатором металлическим трубопроводом или резиновым шлангом.
Рис. 1. Установка Ганзена: 1 – бродильный цилиндр, 2- кран, 3 – стерилизатор
Разводка чистой культуры дрожжей или молочнокислых бактерий поступает в аппарат по специальной трубочке, вделанной па передней стороне цилиндра. Разведенная культура удаляется из аппарата через кран специальной конструкции. Стерилизатор предназначен для приготовления стерильного сусла, передаваемого в бродильный резервуар. Стерилизатор снабжен змеевиком, устройством для подачи воздуха через стерильный фильтр и трубкой для отвода воздуха. В змеевик поступает пар или вода, в зависимости от потребности: пар для нагрева, вода для охлаждения сусла. Стерильный воздух подается для насыщения сусла кислородом и для выдавливания сусла. Стерилизатор имеет большую емкость, чем бродильный цилиндр. Передача сусла из стерилизатора в бродильный цилиндр производится по металлическому трубопроводу, предварительно простерилизованному паром. Бродильный цилиндр перед первой загрузкой, а стерилизатор перед каждой загрузкой основательно пропаривают острым паром. Воздушные ватные фильтры предварительно стерилизуют сухим паром и устанавливают их с соблюдением стерильности. Аппарат и вся арматура к нему перед работой должны быть проверены на полную герметичность.
////////