Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы

Вид работы

Реферат

Предмет

ветеринариялық санитариялық

Количество страниц

Год издания

2016

Индивидуальный номер

8586

Автор

dileka94

Содержание работы

ГОСТ 23670-79. Пiсiрiлген шұжықтар (сосискалар, сарделькалар).
Пісірілген шұжықтар

Қарастырылатын сұрақтар:
1. Пісірілген шұжықтардың түрлері;
2. Пісірілген шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар;
3. Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау;
4. Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру;
5. Дайын өнiмдерге койылатын талаптар

Пісірілген шұжық - өңдеу кезінде қуырып, содан кейін пісірілген өнім.
Пісірілген шұжықтарға:
 Пісірілген шұжықтар;
 Ет наны;
 Сосискалар;
 Сарделькалар;
 Фаршталған шұжықтар;
 Ливерлі шұжықтар;
 Қанды шұжықтар;
 Паштеттер;
 Зельцтер;
 Студендер;
 Емдік және диеталық шұжықтар жатады
Пісірілген шұжықтарды шикізат сапасына байланысты
 жоғарғы;
 I-сорт;
 II-сортқа бөледі.
Жоғарғы сортты шұжықтарды жоғарғы сортты ірі қара және шошқа етінен, шпиктен, дәмдеуіштер (мускат жаңғағы, бұрыш, кардамон,сарымсақ).

Сосискалар, сарделькалар — пісірілген шұжықтан шпиктың болмауымен, формасының, батондардың көлемінің басқа болуымен айырықшаланады.
Пайдаланылатын шикізаттар:
ірі қара еті;
шошқа еті;
құрғақ сүт;
өсімдік белогы;
ұн;
жұмыртқа меланжы;
дәмдеуіштер;
тұз;
қант т.б.
 Сосискалар — диаметр 14—32 мм, ұзындығы 12—13 см.
 Сарделькалар — диаметр 32—44 мм, ұзындығы 7—9 см.

Ет наны шикізаттық құрамына байланысты пісірілген шұжыққа ұқсас, бірақ жасалу техологиясы мен қабығының болмауымен ерекшеленеді. Ет нандары нан формасында 150— 170°С температурада пісіріледі , нанда қыртыс пайда болады. Этикеткада нанның атауы мен жасалу мерзімін көрсетіледі. Ет нандары жоғары, I және II сортта шығарылады.

Фаршталған шұжықтар тек қана жоғары сортта шығарылады, пісірілген тілді қосу арқылы дайындалады. Шұжық батондарының қабығының астында 5 мм шпик болады; кесіндісінде фарш фарштың шпиктің, тілдің суреті болады.

Ливерлі шұжықтар пісірілген шұжықтардан паста тәрізді консистенциясымен, қабығының және фарштың сұр түсті болуымен ерекшеленеді.
Ливерлі шұжықттардың шикізаттары:
 Субөнімдер;
 Жануар майы;
 Пісірілген ет;
 Жұмыртқа;
 Пияз;
 Ұн;
 Дәмдеуіштер
Ливерлі шұжықтарды жоғары , I, II, III сорттарға бөледі.

Қанды шұжықтар фарштың құрамы мен батонның қызыл-қоңыр түсті болуымен ерекшеленеді. Бұл шұжықтардың фаршы жұмсақ, қанды дәмі және дәмдеуіштердің дәмі бар.
Қанды шұжықтарды жоғары, I, II, III сорттарға бөледі.
Зельцтерді субөнімдерден, бірінші санатты тұздалған ірі қара етінен, дайындайды, шпик, тағамдық қан қосады. Шикізаттарды араластырып, қарынға салады, шошқа қуықтарына салып, 75—85 °С температурада 1—2 сағат пісіреді. Зельцтерді суытылған күйінде пресстейді, сондықтан оның формасы сопақ болады.
//////
Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу процесін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны куттерден өткізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С витамині). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылу процесін қысқартуға, сыртқы түрін әсемдеуге және шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. Натрий аскорбинаты да шұжықтың түсін жақсартып, хош иісін сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ертіндісі түрінде 0,05%-дай қосады, ерітетін судың температурасы 20-280С болуы керек. Дайындалған ертіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудың соңында қосады.
Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жасалынды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек. Табиғи қабықтар бұл көрсеткіштерге толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, кейбір жағдайларда қисық-дөңгелектенген қалыпта. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, ия болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 50С және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.
/////

Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау

Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайындауға пайдаланылатын ет жаңа сойылған және бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден және сіңірлеуден басталады.
Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.
/////

Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру

Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау дегенді білдіреді. Ол процесс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген шұжықтар жасағанда қажет.
/////

34 кесте – Шұжыктарға қосатын судың нормасы

Шұжықтар Куттерлегенде қосылатын судың (мұздың) мөлшері, еттің салмағынан, %
Любитель 15-20
Отдельный 25-30
Ветчино-рубленный 25-30
Чайный 25-30
Шошқа шұжығы 20-25
Ірі қара мал шұжығы 30-35
Сарделька 35-40
/////

Цена: 100 руб

Реферат по предмету "ветеринариялық санитариялық сараптау"

Заполните форму, чтобы купить данную работу

Вы можете купить готовую студенческую работу "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы". Также Вы можете заказать оригинальную работу "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы". Если Вы не имеете своего плана работы "Пісірілген шұжықтарды дайындау технологиясы", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.