Повар кондитер. Плов со свининой
Вид работы
Предмет
Кулинария
Количество страниц
40
Год издания
2016
Индивидуальный номер
7251
Автор
apel
Дипломная работа по предмету "Кулинария"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "Повар кондитер. Плов со свининой". Также Вы можете заказать оригинальную работу "Повар кондитер. Плов со свининой". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "Повар кондитер. Плов со свининой" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "Повар кондитер. Плов со свининой", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "Повар кондитер. Плов со свининой". Если Вы не имеете своего плана работы "Повар кондитер. Плов со свининой", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Дипломная работа
Количество просмотров: 879
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ТВЕРСКОЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА»
Повар, кондитер
Письменная экзаменационная работа
Тема: Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Плов со свининой»
Содержание
Введение .3
Актуальность. 3
Цели и задачи .3
1.Характеристика предприятия 4
1.1 Общая характеристика предприятия .4
1.2 План предприятия .5
1.3 Используемое оборудование, инвентарь. .6
1.4 Охрана труда. 7
1.5 Экономические характеристики предприятия 14
2. Технологический процесс 15
2.1 Характеристика и подготовка сырья 15
2.2 Организация работы горячего цеха 18
2.3 Приготовление блюда. 19
2.4 Качественная оценка блюда .21
2.5 Описание передового производственного опыта 22
2.6 Предложения по совершенствованию производственных операций.23
Заключение .24
Общие выводы
Практическая значимость
Литература 25
Приложение .26
Введение
Актуальность.
Блюда из мяса богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Блюда из мяса подают с соусами : соус красный основной, соус красный основной из соусной пасты, соус луковый, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус грибной, соус грибной с томатом, соус сметанный, соус сметанный с луком.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Для жарки мяса используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее переходит в глубь изделия, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Во время жарки мяса на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Температура мясных горячих блюд при отпуске должна быть не ниже 650С.
Цели и задачи.
В своей работе буду рассматривать технологический процесс приготовления и отпуск блюда: «Плов из свинины».
Задачи:
1.Охрана труда.
2.Характеристика и подготовка сырья.
3.Приготовление блюда и гарнира.
4.Описание передового производственного опыта.
5. Предложения по совершенствованию производственных операций.
1. Характеристика предприятия
Общая характеристика предприятия.
Я проходил практику в Кулинарии «Сказка»
Место расположения (юридический адрес): г. Тверь, бульвар Шмидта, д.39
В кулинарии 7 цехов
1.Рыбный цех
2.Мясной цех
3.Холодный цех
4.Кулинария
5.Горячий цех
6.Упокока
7.Овощной цех
1.4 Охрана труда
Охрану труда нельзя отождествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, её составными частями. Таким образом, в состав системы охраны труда входят следующие элементы:
1. Техника безопасности;
2.
/////
Гигиена труда
Гигиена труда — профилактическая дисциплина, изучающая воздействие трудового процесса и окружающей производственной среды на организм работающих с целью разработки санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий труда, обеспечение здоровья и высокого уровня трудоспособности коллектива.
//////
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
///////
Электробезопасность
При проектировании одним из важных элементов является доведение разности потенциалов между различными металлическими частями до безопасного для человека и животных значения. Для этого используется заземление и выравнивание потенциалов: все открытые металлические части электрически соединяются на главной шине заземления, таким образом разность потенциалов между ними не должна представлять угрозу для ////
//////
1.5 Экономические характеристики предприятия
Товарооборот.
Движение товаров в сфере обращения, связанное с их обменом на деньги и переходом от производства к потреблению. Объем проданных и купленных товаров в денежном выражении за определенный период времени.
Рентабельность.
///////
2.Технологический процесс
2.1.Характеристика и подготовка сырья
Свинина
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.
Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.
Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.
Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.
Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.
//////////////
Схема кулинарного разруба свиной туши: 1-лопатка, 2- корейка, 3-грудинка, 4-окорок
////////
2.4 Качественная оценка блюда
Требование к качеству готового блюда:
Цвет: /////
Приложение № 1. Блюдо «Плов со свининой».
Приложение № 2 Свинина
Приложение № 3 Пароконвектомат
Приложение № 4 Картофелечистка
Приложение № 5 Фритюр
Технико-Технологическая карта №1.
Наименование блюда: «Плов со свининой»
1.Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов со свининой»
///////