Содержание
Введение…  9
1 Нормативные ссылки . 13
2 Технико – экономическое обоснование 14
3 Организационно – технологические расчеты 15
3.1 Расчет производственной программы для предприятия… … 15
3.2 Расчет сырья…  21
3.3 Расчет складских помещений  21
3.4 Расчет овощного цеха… 27
3.5 Расчет мясорыбного цеха
3.6 Расчет горячего цеха
3.7 Расчет холодного цеха  68
3.8 Расчет хлеборезки  73
3.9 Расчет кондитерского цеха… 74
3.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды  91
3.10.1 Расчет моечной столовой посуды  91
3.10.2 Расчет моечной кухонной посуды 92
3.11 Расчет помещений для посетителей   93
3.12 Составление и описание технологических схем… 94
3.13 Организация производства  99
3.14 Организация обслуживания 100
4 Контроль качества продукции 102
4.1 Бракераж готовой продукции…  102
4.2 Лабораторный контроль качества 106
5 Строительная часть 109
5.1 Компоновочно-конструктивное решение здания 109
5.2 Описание генерального плана  111
6 Экономические расчеты… 112
6.1 Расчет товарооборота предприятия 112
6.2 Расчет численности работников предприятия, годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды
6.3 Расчет инвестиций… 118
6.4 Расчет себестоимости продукции… 120
6.5 Показатели эффективности производства 121
7 Охрана окружающей среды… 124
7.1 Характеристика выбросов предприятия общественного питания 124
7.2 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации 124
7.3 Характеристика использования земельных ресурсов 125
7.4 Анализ зеленой зоны предприятия 125
8 Безопасность жизнедеятельности на производстве  126
8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания
8.2 Производственная санитария и гигиена 126
8.3 Техника безопасности  133
8.4 Пожарная профилактика 136
8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях
Заключение 142
Список использованных источников 143
Приложение А Сводная сырьевая ведомость 145
Приложение Б Технико – технологические карты 149
Иллюстративная часть ВКР
КОПС.260501.021.ГП
Генеральный план предприятия на одном лист формата А1
КОПС.260501.021.ПР
План предприятия на одном листе формата А1
КТОП.260501.021.ПР
Разрезы предприятия на одном листе формата А1
КОПС.260501.021.ТХ
Технологические схемы блюд на одном листе формата А1
КОПС.260501.021.ОС
Организационно- технологическая схема цеха на одном листе формата А1
КОПС.260501.021.ИЛ
Технико- технологическая карта на одном листе формата А1
КОПС.260501.021.ТБ
Таблица технико- экономических показателей хозяйственной
деятельности предприятия на одном листе формата А1