ВВЕДЕНИЕ
В России на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.
В области совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболее важными являются следующие направления:
1) развитие производства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесения пищевых ингридиентов;
2) улучшение качества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;
3) улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания;
4) снижение температуры хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующих организациях;
5) удлинение сроков хранения мороженой рыбы без снижения ее качества;
6) совершенствование организации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.
Снижение температуры хранения мороженой рыбы является важным фактором улучшения качества рыбных продуктов и в определенной мере будет способствовать увеличению сроков ее хранения. В перспективе эта цель может быть достигнута за счет перевода холодильного хозяйства страны на новые виды хладагентов (углекислоту и жидкий азот).
На многих зарубежных холодильниках используют компьютеры, позволяющие выбрать и обеспечить температурный режим хранения в соответствии с химическим составом рыбопродукции и предполагаемым сроком ее хранения (от минус 18°С до минус 30°С), в любой момент выдать данные о наличии и сроках хранения мороженой продукции, температуре в камерах, энергозатратах и др.
Не менее значительным резервом улучшения качества мороженой рыбы и всего ассортимента продукции из мороженого сырья является улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания. На современном этапе развития рыбной отрасли необоснованным является ориентация на максимальную добычу сырья без учета факторов, обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходима переориентация психологии специалистов по добыче рыбы и технологов на понимание того неопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов, копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результате изменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живой рыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и в процессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным является то, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траления и предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается на транспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию. Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления и предварительного хранения протекают с исключительно высокими значениями скоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температурой окружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтому сокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкая организация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно, скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качества мороженой продукции.
За последнее десятилетие в нашей стране и за рубежом проведен значительный комплекс исследований по изысканию эффективных методов сохранения высокого качества мороженой рыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуется значительной отдаленностью районов промысла от центров производства конечной рыбной продукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можно объяснить тем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессе кратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинные слои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертных изменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращение окислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбы оказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срока хранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можно путем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженой продукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможным дополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающих при термической обработке получение продуктов с улучшенными и новыми ароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимость развития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции с регулируемым процессом аромато- и вкусообразования.
В современных условиях рыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелких тунцов как источника сырья для производства консервов и другой продукции повышенного спроса. Современная технология замораживания тунцов не позволяет получить качественный полуфабрикат для производства консервов. Значительное улучшение качества и увеличение сроков хранения мороженых тунцов возможно только за счет освоения промышленностью интенсифицированных режимов замораживания тунцов с использованием трехкомпонентных систем, раствора хлористого кальция, криогенной техники. Использование интенсифицированных способов замораживания все шире развивается в зарубежных странах.
При замораживании в жидких хладагентах скорость этого процесса по сравнения с замораживанием в туннельных воздушных или плиточных аппаратах выше в 20-30 раз.
Применение низкотемпературных способов замораживания позволяет значительно (в 2-4 раза) снизить потери массы продуктов в процессе замораживания, холодильного хранения и последующего размораживания при одновременном повышении качества продукции. Япония и США успешно применяют рассольное замораживание, а также комбинированный способ, сочетающий рассольное и воздушное замораживание. В Японии в целях экономии топлива замораживают рыбу в растворе СаCl2 c температурой -45°С. рыба замораживается быстрее, чем при воздушном процессе при -50°С, и получается более высокое качество за счет сокращения длительности процесса. Одновременно на 50-60% по сравнению с воздушным замораживанием сокращается расход топлива.
В последние годы в странах Западной Европы расширяется применение для замораживания жидких азота и двуокиси кислорода. В Германии разработаны конструкции установок периодического и непрерывного действия, работавшие на жидком азоте и углекислоте. Непрерывнодействующие установки состоят из стандартных модулей, что позволяет изменять их производительность в широких пределах.
Сдерживает внедрение в практику жидких хладагентов относительно высокая их стоимость (на 1 кг продукции в американских центах): в воздушных морозильных аппаратах – 3-4, в жидком азоте – 12-14, в жидком фреоне – 5-6.[37]

РЕФЕРАТ
Пояснительная записка 96 с., 30 табл., 5 рис., библиограф., 1 чертеж.
СЫРЬЕ, ТИХООКЕАНСКАЯ ТРЕСКА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ЗАМОРАЖИВАНИЕ, ФИЛЕ-ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ, РАСЧЕТЫ.
Целью курсового проекта является разработка проекта по производству филе – трески мороженой. Для этого в проекте разработана пояснительная записка, выполнена графическая часть (план и разрез цеха) и составлено заключение по теме курсового проекта.
В качестве сырья выбрана Треска – сырец. В технологической части представлено обоснование этого выбора и приведены технохимическая характеристика трески. Составлена технологическая схема производства филе-трески мороженой, обоснование которой включает прием сырья, аккумулирование, обескровливание, сортирование, разделка сырья на филе, закрепление и мойка филе, а так же фасование, заморозка и упаковывание полуфабриката. Выполнены материальные расчеты на заданную производительность.
Обоснован выбор технологического оборудования, составляющего технологическую линию по производству филе-трески мороженой, обеспечивающего максимальный выход готовой продукции и безотходное производство. Выполнен расчет необходимого технологического оборудования.
Для обеспечения заданной производительности выполнены теплоэнергетические расчеты.
В строительной части курсового проекта приведены расчеты производственных и санитарно-бытовых помещений; по результатам объемно-планировочных и конструктивных решений выполнена компоновка технологического оборудования и составлен план цеха.
В курсовом проекте разработаны разделы: «Санитария и гигиена проектируемого предприятия», «Безопасность жизнедеятельности», «Экологическая экспертиза технологического процесса».
3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Продуктовый расчет
Исходные данные:
• Вид сырья: Треска-сырец Дальневосточная
• производительность 8 тонн в смену;
• количество смен 2;
• продолжительность смены 12 часов;
• вид потребительской тары: парафинированные коробки.
Таблица 3.1- Нормы расхода сырья и полуфабриката
Наименование вида рыбы, характеристика сырья Район, сезон лова Вид разделки Способ замораживания В процентах к массе рыбы, поступившей на данную операцию В процентах к массе рыбы-сырца Коэффициент расхода рыбы-сырца на 1 еденицу готовой продукции
отходы и потери при разделке, зачистке, мойке Потери при замораживании Всего отходов и потерь Выход готовой продукции
Треска дальневосточная сырец Берингово море, Охотское море, май - июнь Филе без кожи Блок-форма с крышкой 61,5 0,5 61,7 38,3 2,584

Формула для расчета расхода сырья:
Q1 = Q2*100n/(100 - p1)(100 – p2)…(100 – pn)
Где, Q1 – расход сырья, кг;
Q2 – единица массы готового продукта, кг;
p – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья;
p1, p2, pn – отходы и потери по технологическим операциям, %
n – число технологических операций.
Расчет расхода Трески-сырца на 100 кг готовой продукции:
Q1 = 100*1002/(100 - p1)(100 – p2), (p1 = 61,5, p2 = 0,5)
Q1 = 100*10000/(100 – 61,5)(100 – 0,5) = 261 кг.
Расход Трески-сырца в смену, поступающего на переработку:
Q1= Q2*1004/(100 - p1)(100 – p2), (p1 = 61,5, p2 = 0,5)
G = 8000 *10000/(100 – 61,5)(100 – 0,5) = 20883,6 кг/час

Таблица 1 - Движения сырья и полуфабриката
Технологическая операция Отходы и потери, % Движения сырья и полуфабриката, кг
На 100 кг. В час. В смену. В сутки.
поступает отходы и потери поступает отходы и потери поступает отходы и потери поступает отходы и потери
Прием сырья 261 - 1740,3 - 20883,6 - 41767,2 -
Разделка, зачистка, мойка 61,5 261 161,5 1740,3 1070,3 20883,6 12843,4 41767,2 25686,8
Замораживание 0,5 100,5 0,5 670 3,3 8040,2 40,2 16080,4 80,4
Выработано 100,0 666,7 8000 16000

Таблица 2 - Баланс сырья и полуфабриката
Поступило в производство Кг % Вышло из производства кг %
Треска - сырец 20883,6
100 Филе трески мороженное
Отходы и потери 8000
12883,6 38,3
61,7
Итого 20883,6 100 Итого 20883,6 100

3.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Таблица 3 - Расход сырья и вспомогательных материалов
Материал и тара Единицы измерения Норма расхода на единицу продукции Расход сырья и материалов
в час в смену в сутки
1 2 3 4 5 6
Соль кг 0,43 2,9 34,8 69,6
Ящики из гофрированного картона шт 15,15 101,0 1212,0 2424,0
Полипропиленовая лента кг 0,1 0,67 8,04 16,08
Парафинированные ящики шт 45,45 303,01 3636,12 7272,24
Декстрин кг 0,03 0,2 2,4 4,8
Лента полиэтиленовая с липким слоем кг 0,114 0,76 9,12 18,24
Этикетки шт 15,15 101,0 1212,0 2424,0