Применение ферментных препаратов в хлебопечении
Реферат по предмету "Биоконверсия, Хлебопечение"
Заполните форму, чтобы купить данную работу
Вы можете купить готовую студенческую работу "Применение ферментных препаратов в хлебопечении". Также Вы можете заказать оригинальную работу "Применение ферментных препаратов в хлебопечении". Данная работа будет написана только для Вас. При написании работы "Применение ферментных препаратов в хлебопечении" Мы выполним все указанные Вами пожелания.
Чтобы заказать работу "Применение ферментных препаратов в хлебопечении", заполните форму заказа. В строке "Комментарий" Вы можете указать свой план работы "Применение ферментных препаратов в хлебопечении". Если Вы не имеете своего плана работы "Применение ферментных препаратов в хлебопечении", напишите объем, срок и другие пожелания и требования.
Категория: Каталог готовых студенческих работ / Реферат
Количество просмотров: 1 736
Работа подробно описывает ферментные препараты для хлебопекарной промышленности и ферменты, лежащие в их основе. Работа содержит четкие рисунки и таблицы с достоверными данными.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ 5
2. АМИЛОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ 6
2.1. Амилолитические ферменты 6
2.2. Амилолитические ферментные препараты 10
3. ПРОТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ 13
3.1. Протолитические ферменты 13
3.2. Протолитические ферментные препараты 14
4. ПРОТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ 16
4.1. Гемицеллюлазные ферменты 16
4.2. Гемицеллюлазные ферментные препараты 17
5. ЛИПОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ 20
5.1. Липолитические ферменты 20
5.2. Липолитические ферментные препараты 21
2. ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ 23
2.1. Оксиредуктазы 23
2.2. Ферментные препараты на основе оксиредуктаз 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Основной целью технологического процесса производства хлеба является получение продукта высокого качества. Однако достижение данной цели затрудняется из-за возникновения ряда проблем, связанных с нестабильностью свойств сырья и общей тенденцией к снижению его качества, что приводит к экономическим потерям.
В настоящее время, для решения данного ряда проблем активно применяются ферменты и ферментные препараты различного действия, активность использования которых объясняется в универсальности их действия, возможности модификации всех компонентов муки, в природном происхождении ферментов.
Целью работы является анализ применения ферментов и ферментных препаратов в производстве хлеба.
3. ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ НА ИХ ОСНОВЕ
3.1. Протеолитические ферменты
Протеолитические ферменты (протеазы) – группа ферментов, относящихся к классу гидролаз и катализирующих реакцию гидролиза пептидной связи в молекулах белков и пептидов [6, 14].
В зависимости от типа разрываемой связи и ее расположения в молекуле субстрата (белка) протеазы подразделяют на: протеиназы – эндо-ферменты, под действием которых белковая молекула распадается на пептиды и пептидазы – экзо-ферменты, катализирующие отщепление от пептидной цепи индивидуальной аминокислоты. В пшеничной муке содержится целый комплекс протеолитических ферментов, которые учувствуют в гидролитическом расщеплении белка [1]. Механизм действия протеолитических ферментов на белок представлен на Рис. 3 [15].
4.2. Гемицеллюлазные ферментные препараты
В хлебопекарной промышленности используются (гемицеллюлазные) ксиланазные препараты как грибного, так и бактериального происхождения, которые обладают разной селективностью. Установлено, что препараты бактериального происхождения легче гидролизуют нерастворимую фракцию пентозанов, тогда как грибные препараты – растворимую [2].
Ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов, как правило, приводит к улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий. Но во многом положительный эффект от применения ксиланаз определяется их специфичностью [17].
С целью увеличения длительности хранения хлеба препараты гемицеллюлаз используют совместно с амилолитическими ферментами. Датская компания Novozymes A/S производит препарат Fungamyl Super, проявляющий амилолитическую и пентозаназную активность. Этот препарат улучшает водопоглотительную способность муки и повышает эластичность клейковины. Препарат рекомендуется использовать при переработке муки с пониженной газообразующей способностью и низкой автолитической активностью. Ферменты инактивируются в процессе выпечки хлеба. При использовании препарата Фунгамил и препарата Новамил, содержащего бактериальную мальтогенную α-амилазу, срок сохранения свежести хлеба без упаковки увеличивается с 12 до 96 часов, улучшаются реологические свойства хлеба: набухаемость мякиша хлеба увеличивается на 30…40%, а его сжимаемость – на 17...44%. При добавлении препаратов гемицеллюлаз "Veron НЕ" и "Veron ST", производимых немецкой корпорацией Rohm. Tech. Inc. Malden, к пшеничной муке с добавлением 30% муки из цельносмолотого зерна увеличивает объем хлеба и срок его хранения [2, 17].
1. Степычева, Н. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Основы технологии хлебопекарного производства / Н. В. Степычева. – Иваново: ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т., 2005. – 152 с.
ISBN 5-9616-0145-5.
2. Капрельянц Л.В. Использование ферментов в хлебопечении // Харчова наука і технологія. 2009. № 1(6). С. 34-38.
3. Van Oort, M. Enzymes in bread making / M. van Oort // Enzymes in Food Technology / Ed. by R. J. Whitehurst, M. van Oort. – 2nd ed. – Chichester : Wiley-Blackwell, 2009. – P. 103-143. – ISBN 978-1-4051-8366-6.
4. BeMiller, J. Whistler, R. Starch: chemistry and technology / James BeMiller, Roy Whistler; 3th edition; – Ed.: Elsevier Inc., 2009. – P. 900. illus.
ISBN 978-0-12-746275-2.
5. Williams, T. Functional Ingredients / T. Williams, G. Pullen // Technology of Breadmaking / Ed. by S. P. Cauvain, L. S. Young. – 2nd ed. – Berlin : Springer, 2007. – P. 51-91.
ISBN 978-0387-38563-1.
6. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Элевар, 2000. – 512 с. : ил. – ISBN 5-89311-003-X.
7. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylases / W. Błaszczak [et. al] // European Food Research and Technology. – Vol. 219 (2004). – № 4. – P. 348-354.
8. Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture / B. Lagrain [et. al] // Food Research International. – Vol. 41 (2008). – № 8. – P. 819-827
9. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch / P. Leman [et. al] // Carbohydrate Polymers. – Vol. 62 (2005). – № 3. – P. 205-213.